文献类型：期刊文章

作　　者：任亭[1] 刘玉凌[1] 彭玉梅[1] 曾胜[1] 贺云川[2] 杨波[1] 栾兴霞[1] 罗远莉[1]

REN Ting;LIU Yuling;PENG Yumei;ZENG Sheng;HE Yunchuan;YANG Bo;LUAN Xingxia;LUO Yuanli(Southeast Chongqing Academy of Agricultural Sciences,Chongqing 408000,China;Chongqing Fuling Zhacai Group Co.,Ltd.,Chongqing 408000,China)

机构地区：[1]重庆市渝东南农业科学院,重庆408000 [2]重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司,重庆408000

出　　处：《食品科技》

基　　金：2018年重庆市农业综合开发市级集中科技推广项目;2017年涪陵区科技计划项目(应用技术研究与开发资金一般类)(FLKW,2017ABB1028);2019重庆市技术创新与应用发展项目(cstc2019jscx-msxmX0323)。

年　　份：2020

卷　　号：45

期　　号：1

起止页码：29-35

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：为了研究复合菌种对涪陵青菜头泡菜品质的影响,以重庆涪陵特色青菜头为原料制作泡菜,对发酵过程中菌落数、p H和总酸、亚硝酸盐、还原糖、游离氨基酸、有机酸(乳酸和乙酸)进行测定,对发酵成熟泡菜进行感官评价。结果表明,人工接种复合菌种组乳酸菌数、总酸和乳酸含量高于自然发酵对照组,pH值和还原糖含量低于对照组,硝酸盐含量峰值(仅为2.61 mg/kg)远小于对照组(6.12 mg/kg);在整个发酵时期,人工接种复合菌种组游离氨基酸总量、鲜味氨基酸含量均高于对照组,且人工接种复合菌种组泡菜口感和外观均优于对照组。综合实验结果,接种复合菌种不仅能缩短泡菜发酵周期、提高泡菜食用安全性,还有利于改善青菜头泡菜的口感。

关 键 词：复合菌种 青菜头泡菜  品质  有机酸 游离氨基酸

分 类 号：TS255.54]