文献类型：期刊文章

作　　者：宁云霞[1] 杨淇越[1] 鲍佳彤[1] 王洋[2] 梁丽雅[1] 马俪珍[1] 李玲[1]

NING Yunxia;YANG Qiyue;BAO Jiatong;WANG Yang;LIANG Liya;MA Lizhen;LI Ling(Tianjin Aquatic Product Processing and Quality Safety School Enterprise Synergy Innovation Key Laboratory,National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing,College of Food Science and Biotechnology,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384;Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture,College of Fisheries,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384)

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津300384 [2]天津农学院水产学院,水产生态及养殖重点实验室,天津300384

出　　处：《食品科技》

基　　金：天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室建设项目(17PTSYJC00140);天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020).

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：12

起止页码：117-124

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：为研究由不同来源的原料肉加工成的鱼肉肠,在感官品质、营养品质及凝胶特性等方面的异同,选用单一原料组:(1)未经漂洗的革胡子鲶鱼新鲜鱼肉(Catfish,C组),(2)未经漂洗的斑点叉尾鮰鱼新鲜鱼肉(Ietalurus Punetaus,IP组),(3)冷冻红鲛海水鱼糜(Frozen red shark seawater surimi,SS组);复合原料组:(4)SSC组(SS:C=1:1),(5)SSP组(SS:IP=1:1),(6)SFS组(SS:冷冻白鲢淡水鱼糜(Frozen white carp water surimi,FS)=1:1),分别作为加工鱼肉肠的原料肉制成6组鱼肉肠,对其进行感官评定、营养成分分析、理化指标和凝胶特性的测定。结果表明,6组鱼肉肠中SS组综合指标表现最优,感官评定(93.8分)、白度(Whiteness,W)值(68.96)、持水力(86.85%)和凝胶强度(797.73g.cm)最高,硬度、咀嚼度、弹性和黏聚性适中,驰豫时间T22最短(54.11 ms),P22最高(96.37%),但SS组的蛋白质和脂肪含量显著低于C组和IP组(P<0.05);C组的蛋白质(17.84%)和脂肪(7.22%)含量最高,质构特性表现在硬度和咀嚼度较高,但弹性、黏聚性和回复性较低,凝胶破裂力(918.97 g)和凝胶强度(737.99 g.cm)高,驰豫时间T22适中(72.81 ms),但P22低(87.49%),W值和持水力最低;IP组各项综合指标最差,其次是SSP组;SFS组鱼肉肠品质良好,所以是实际生产中常采用的原料配比;SSC组的原料是C和SS按1:1比例复配,各项指标表现优良,提高了鱼肉肠的蛋白和脂肪含量,弥补了W值和持水力的不足,驰豫时间T22缩短(70.67 ms),P22含量提高(94.19%),所以将革胡子鲶鱼生鲜鱼糜和冷冻海水鱼糜复配切实可行,可为鱼糜制品的生产开辟新的原料资源。

关 键 词：革胡子鲶鱼  斑点叉尾鮰鱼  冷冻鱼糜 鱼肉肠  营养指标 凝胶特性

分 类 号：TS254.4]