文献类型：专利

专利类型：发明专利

是否失效：否

是否授权：否

申 请 号：CN201510043816.7

申 请 日：20150126

发 明 人：黄卫宁 王凤 程晓燕 王益姝 邹奇波 张峦 贾春利 汤晓娟 李宁 张薇 金宇清

申 请 人：江南大学 南京百合贝可生物科技有限公司 张家港福临门大家庭食品有限公司

申请人地址：214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800号江南大学食品学院

公 开 日：20150610

公 开 号：CN104694417A

语　　种：中文

摘　　要：本发明涉及一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉法，属于食品加工技术领域。主要取乳酸菌菌粉于MRS培养基上活化、扩培，然后将活化好的菌液离心，加入高筋小麦粉、水、γ-聚谷氨酸、海藻糖、甘油、脱脂乳粉，混合均匀，再放入恒温培养箱中培养得到成熟的乳酸菌发酵酸面团发酵剂；再经真空冷冻干燥机中冻干、粉碎，即得乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉成品；在4℃下对成品进行密封保存。该产品具有较好抗冻性，在4℃下经过30天的储藏仍能保持80％以上的乳酸菌活力。将其作为可直投式的酸面团发酵剂应用于烘焙食品，可改善食品的质构、风味和营养特性，并简化乳酸菌酸面团发酵技术在烘焙食品中的应用。

主 权 项：1.一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，其特征是采用以下工艺步骤，组分比例按重量份数计：(1)菌种活化：用经灭菌的接种针挑取乳酸菌菌粉于MRS培养基上在恒温培养箱中活化培养16～24小时，培养温度为28～38℃；(2)扩培：取80～120倍活化后菌液体积的MRS培养基与活化后菌液再次混匀，扩培6～14小时，培养温度为28～38℃，得到活化好的菌液；(3)酸面团发酵剂的制作：将活化好的菌液在3000～5000转/分钟的条件下离心10～20分钟，取离心得到的乳酸菌固体0.3～0.5份，加入高筋小麦粉30～45份、水40～60份、γ-聚谷氨酸0.5～1份、海藻糖3～8份、甘油3～5份、脱脂乳粉1～3份混合均匀，放入恒温培养箱中，在28～38℃培养6～10小时，得到成熟的乳酸菌发酵酸面团发酵剂；(4)冻干：将酸面团发酵剂平铺在平板中，厚度0.5～1.0cm，覆盖一层保鲜膜后放入-36-70℃下预冻2～3小时，然后放入真空冷冻干燥机中冻干，真空度为20pa，干燥时间为24～38小时。(5)储藏：将冻干的酸面团发酵剂粉碎后过60～100目筛得到的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，放置于4℃下密封保存。

关 键 词：乳酸菌 面团 发酵剂 γ -聚谷氨酸  烘焙食品 抗冻性 活化  食品加工技术  真空冷冻干燥  复合保护剂  恒温培养箱  发酵技术  干粉成品  密封保存  脱脂乳粉 营养特性  培养基  发酵酸  干粉法  海藻糖  小麦粉  甘油  冻干  菌粉  菌液  再放  储藏  活力  培养  

IPC专利分类号：C12N1/20(20060101);C12N1/04(20060101);A21D8/04(20060101);C12R1/25(20060101);C12R1/24(20060101);C12R1/225(20060101)