文献类型：专利

专利类型：发明专利

是否失效：否

是否授权：否

申 请 号：CN201410047317.0

申 请 日：20140211

发 明 人：杨丰萍 王强 杨邦镛 李小波 李伟

申 请 人：新疆原野食品有限责任公司

申请人地址：831700 新疆维吾尔自治区吉木萨尔县环北区北环路

公 开 日：20170104

公 开 号：CN103766862B

语　　种：中文

摘　　要：本发明公开了一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，属于副食品加工领域。发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，采用优质咸味豆瓣酱、天山北坡地产鲜红四平头辣椒、鹰嘴豆豆粕做主原料。加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序。制成的豆瓣酱酱香浓郁，口感香辣、微甜并带有花香气，直接食用非常适口且营养丰富。富含维生素、微量元素、氨基酸等成分。酱体颜色为天然深红色，除了调味外，也有非常好的调色功能。

主 权 项：1.发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，包括原料选配和加工制作，其特征是：(一)选料调配取主料：优质咸味豆瓣酱250公斤；天山北坡四平头红辣椒500公斤，该辣椒富含天然辣椒红素，对豆瓣酱有显著的增味增色作用；粉碎的鹰嘴豆粕50公斤，鹰嘴豆属于高营养豆类，蛋白质含量高达28％；取辅料1：鲜姜30公斤、鲜大蒜30公斤、鲜大葱30公斤、花椒14公斤、天然十三香粉5公斤、盐40公斤、白糖30公斤、天山雪菊8公斤；取辅料2：混合米曲霉5公斤、混合乳酸菌液8公斤；取辅料3：纤维素钠5公斤、菜籽油50公斤、纯净水45公斤；(二)制作：1、用60目粉碎机将主料及辅料1同时混合打碎，经搅拌器搅拌均匀后抽入恒温发酵池中，静置待用；2、将恒温发酵酱池中的辣酱加温至36-38℃，并用循环浓浆泵在发酵池内循环倒酱，待酱池温度稳定在36-38℃之间时，加入5公斤混合米曲霉，并倒酱至混合均匀，前10小时温度控制在36-38℃之间，10小时后温度控制在30-32℃之间，室温控制在26-30℃之间，前期发酵周期为8天，每隔一天倒酱一次；3、在第九天时进行乳酸菌接种，使用时将恒温发酵酱池中的循环浓浆泵打开，并将酱体温度调至26-28℃之间，将调制好的混合乳酸菌菌液8公斤加入到酱池中，并混合搅拌均匀，以后每隔48小时均匀倒酱一次，密封厌氧发酵10天，成原酱；4、成品加工：将原酱1000公斤用浓浆泵抽入到生产车间的1500公斤的调配搅拌罐中后再加入5公斤纤维素钠、50公斤菜籽油、40公斤纯净水，搅拌8分钟后，再调配5公斤盐水加入，使整罐酱盐度为13度，再次搅拌5分钟，经过胶体磨绞磨成茸酱后抽入到列管杀菌器中进行搅拌蒸煮杀菌，待整罐酱中心温度达到90℃以上保持8分钟，生产完成，得1100公斤成品酱，之后通过灌装机灌入到玻璃瓶中，经过

关 键 词：豆瓣酱 红油辣椒  发酵型 即食 制作  副食品加工  乳酸菌接种  成品加工  调色功能  控温发酵  直接食用  微量元素  咸味  米曲霉  深红色  鹰嘴豆  调味  氨基酸  豆粕  富含  酱体  酱香  维生素  香气  接种 辣椒 坡地  加工  

IPC专利分类号：A23L11/00(20160101)