文献类型：专利

专利类型：发明专利

是否失效：否

是否授权：否

申 请 号：CN201410047317.0

申 请 日：20140211

发 明 人：杨丰萍 杨邦镛 李小波 李伟

申 请 人：新疆原野食品有限责任公司

申请人地址：831700 新疆维吾尔自治区吉木萨尔县环北区北环路

公 开 日：20140507

公 开 号：CN103766862A

语　　种：中文

摘　　要：本发明公开了一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，属于副食品加工领域。发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，采用优质咸味豆瓣酱、天山北坡地产鲜红四平头辣椒、鹰嘴豆豆粕做主原料。加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序。制成的豆瓣酱酱香浓郁，口感香辣、微甜并带有花香气，直接食用非常适口且营养丰富。富含维生素、微量元素、氨基酸等成分。酱体颜色为天然深红色，除了调味外，也有非常好的调色功能。

主 权 项：1.发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，包括原料选配和加工制作，其特征是：㈠选料调配(1)主料：①优质咸味豆瓣酱25％②天山北坡地产鲜红四平头辣椒50％③鹰嘴豆豆粕5％；(2)辅料：①鲜姜3％②鲜大蒜4％③鲜大葱3％④花椒1.2％⑤天然十三香粉0.5％⑥盐4％。⑦白糖3％⑧天山雪菊0.8％；㈡加工制作方法(1)用60目粉碎机将主料①-③及辅料①-⑧同时混合加入打碎，经搅拌器搅拌均匀后抽入恒温发酵池中，静置待用；(2)按重量比7∶3在灭过菌的干面粉中加入米曲霉，成混合米曲霉备用；(3)接种：将恒温发酵酱池中的辣酱加温至36-38℃，并用循环浓浆泵在发酵池内循环倒酱，待酱池温度稳定在36-38℃之间时，按辣酱重量0.5％的比例加入混合米曲霉，并倒酱至混合均匀，前10小时温度控制在36-38℃之间，10小时后温度控制在30-32℃之间，室温控制在26-30℃之间。前期发酵周期为8天，每隔一天倒酱一次；④二次接种：在第九天时要进行乳酸菌接种，具体方法是将优良乳酸菌的菌种按穿刺法进行菌种活化，活化后的乳酸菌菌种转接至常用液体培养基中，恒温培养；再转接至大容积无菌容器内的液体培养基中，培育乳酸菌纯种菌液备用；在乳酸菌纯种菌液使用前先在容器中按1∶3比例加入乳酸菌纯种菌液和40℃温食盐水进行调制；使用时将恒温发酵酱池中的循环浓浆泵打开，并将酱体温度调至26-28℃之间，将调制好的乳酸菌菌液按辣酱0.8％的重量比加入到酱池中，并混合搅拌均匀，以后每隔48小时均匀倒酱一次，密封厌氧发酵10天得原酱；⑤成品加工：发酵成熟后，将原酱用浓浆泵抽入调配搅拌罐中，按每100公斤原酱加入0.5公斤的纤维素钠、10公斤菜籽油，并将盐度调整到13度；在搅拌罐中搅拌均匀后，用胶体磨绞磨成茸酱后抽入列管杀菌器中经

关 键 词：豆瓣酱 发酵  辣椒 红油 接种  乳酸菌  加工制作方法  适口 调色功能  加工领域  微量元素  咸味 鹰嘴豆 调味  氨基酸  副食品  豆粕  二次  控温  曲霉  维生素  香气  坡地  

IPC专利分类号：A23L1/24(20060101)