文献类型：期刊文章

作　　者：杨大金[1] 蒋英丽[1] 陈小林[1] 杨秀其[1] 卓毓崇[1] 程伟[1]

机构地区：[1]四川郎酒集团,四川古蔺646500

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2004

期　　号：4

起止页码：35-37

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。1,2,7轮次酒风格较差,产量也较低。1,2轮次酒在勾兑时适当添加,可提高酒体的放香、喷香,但要酌情使用,不可过量。1轮次酒为2%～4%;2轮次酒7%～10%。3,4,5轮次酒称为“大回酒”,酱香突出,纯正,酒体醇厚,产量占总产量55%以上。在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒,用量为20%～25%。6轮次酒称为“小回酒”,带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格,用量为10%～25%。7轮次酒也有糊香,但苦涩味较重,不宜多用,用量在5%～8%。生产中,高温制曲,原料粉碎、糊化,高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用。(陶然)

关 键 词：酱香型白酒 单轮次酒  质量  风格特点  作用  

分 类 号：TS262.33] TS261.4[食品科学与工程类]