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银杏酸奶的研制
Study on technology of yogurt made from ginkgo nuts
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210003 [2]中央储备粮宿迁直属库
年 份：2005
卷 号：33
期 号：2
起止页码：22-24
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊
摘 要：以银杏果仁和脱脂牛奶为主要原料研制一种复合型发酵酸奶。从产品感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件,并对产品质量作了评价。结果表明,银杏酸奶的主要原料的最佳配比为脱脂牛奶∶银杏果浆=1∶1,同时加入6%的蔗糖和0.2%的复合稳定剂(琼脂∶羧甲基纤维素纳=1∶1)(均为质量分数);最佳的发酵工艺条件为接种量6%,发酵温度为41℃,发酵时间为6h,该产品具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。
关 键 词：银杏酸奶 配方 发酵工艺
分 类 号：TS252.54]
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