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乳清多肽的制备及乳清多肽酒的研制
Preparation Whey Polypeptide and the Development of Whey Polypeptide Wine
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]大连民族学院生命科学学院食品工程系
年 份：2005
卷 号：32
期 号：6
起止页码：53-55
语 种：中文
收录情况：CAS、RSC、普通刊
摘 要：采用蛋白酶水解乳清粉,并对乳清多肽进行酵母菌发酵,并对发酵所得乳清酒进行风味调配。乳清粉最佳的水解条件为:[E/S]=1%、T=60℃、pH=9.0、时间=120min,水解度为DH=21.22%。乳清多肽酒的最优发酵条件:接种量为5%、起始pH为7.5、温度为22℃、发酵60h,酒度可达到3.9。多肽乳清酒的最佳基本调配是:酸量(苹果酸:柠檬酸=1:1)为0.1%、蔗糖为7%、环状糊精为0.6%。
关 键 词：乳清多肽 发酵 乳清多肽酒
分 类 号：TS262.3] F810.42[食品科学与工程类]
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