期刊文章详细信息
热处理对鸡蛋黄挥发性风味成分的影响
Effect of Heat-treatment on Volatile Flavor Compounds in Egg Yolk
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院 [2]河北工程学院食品科学系,河北邯郸056006
年 份：2006
卷 号：20
期 号：10
起止页码：31-33
语 种：中文
收录情况：FSTA、JST、普通刊
摘 要：采用GC-MS动态顶空吸附法鉴定了生蛋黄及鸡蛋于100℃的沸水中煮15min蛋黄的挥发性物质,结果表明生蛋黄产生的挥发性物质主要包括醇类和脂肪烃等23种化合物,加热后蛋黄产生了醇、脂肪烃、醛和酮、芳香族、呋喃类、硫化物等47种化合物,其中呋喃类和硫化物是熟蛋黄特有的。所有生蛋黄产生的挥发性物质都能在熟蛋黄产生的物质中找到。
关 键 词：鸡蛋黄 热处理 挥发性风味物质
分 类 号：TS251.55]
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