文献类型：期刊文章

作　　者：陈银基[1] 周光宏[2] 鞠兴荣[1]

机构地区：[1]南京财经大学食品科学工程学院,江苏南京210003 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

年　　份：2008

卷　　号：29

期　　号：2

起止页码：130-136

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：取中国黄牛(公牛)的半腱肌(n=10)用来测定不同加工方式(蒸煮和微波加热)处理在不同中心温度水平(60、70、80℃)条件下脂肪酸组成的变化。结果显示,肌内脂肪中极性脂肪、中性脂肪及总脂中脂肪酸组成变化不一致。蒸煮时中性脂肪(NL)中多不饱和脂肪酸(PUFA)增加,而饱和脂肪酸(SFA)保持不变,P/S升高。而蒸煮时极性脂肪(PL)和总脂(TL)中PUFA含量减少,SFA含量升高,导致P/S下降。微波加热时NL、PL和TL中SFA显著增加,PUFA含量降低,但极性脂肪(PL)中PUFA含量降低不显著(p>0.05),导致NL、PL和TL中P/S显著下降(p<0.05)。M/S比值在两种加工条件下基本没变化。在蒸煮和微波加热条件下,n-6/n-3比值在中心温度达到80℃时比加热到60℃或70℃显著升高。结果提示,大理石花纹丰富的牛肉蒸煮烹饪对脂肪酸的保护效果好于微波加热;牛肉应尽量避免在过高温度(80℃)下处理,以减少营养成分的损失,利于人体健康。

关 键 词：牛肉 脂肪酸 蒸煮 微波加热

分 类 号：TS251.52]