文献类型：期刊文章

作　　者：刘汉灵[1] 韦梅[2] 杨彩菊[2]

机构地区：[1]广西大学化学化工学院,南宁530004 [2]南宁庞博生物工程有限公司,南宁530004

出　　处：《中国食品添加剂》

年　　份：2008

卷　　号：19

期　　号：C00

起止页码：253-258

语　　种：中文

收录情况：CAS、FSTA、IC、JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)是经太空菌种选育发酵,精制提取而成,能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应,使蛋白分子形成共价交联,从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等,现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、植物蛋白制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明,庞博TG酶在加℃～45℃、pH6～7的条件下,只需添加0.1%～0.3%的量,即可达到明显的效果。在肉制品加工中,用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散,提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值;在鱼制品中,一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶,但当原料品质比较差时,如冻鱼,就可通过酶TG酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质;在乳制品中,如奶酪生产中经酶处理后,乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起,可提高奶酪的产量等;在植物蛋白制品中,大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善。

关 键 词：谷氨酰胺转胺酶 蛋白质粘连  肉块粘合  碎肉重组  凝胶强度 蛋白稳定  

分 类 号：TS202.3] TS277[食品科学与工程类]