文献类型：期刊文章

作　　者：高蕙文[1] 冯华刚[1] 董明盛[2]

机构地区：[1]江苏省常州市产品质量技术监督检验所,江苏常州213001 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

出　　处：《江西农业学报》

基　　金：豆制品质量安全与规模化生产关键技术研究与开发(BE2006301)

年　　份：2008

卷　　号：20

期　　号：5

起止页码：94-97

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：实验通过对豆腐生产过程中微生物数量及各主要接触物上菌落总数的测定,获悉了各环节微生物的动态变化及主要来源,分析并确立了质量控制的关键点;通过浸泡和直接添加研究了香兰素对豆腐的保鲜作用。实验表明,香兰素能有效抑制豆腐中微生物的生长繁殖,降低最大比生长速率,减少最大生长量;直接添加法较浸泡法对豆腐的保鲜效果更加明显,10mmol/L的香兰素可使微生物的延滞期增至19 h。

关 键 词：豆腐 质量控制  保鲜 微生物  菌落总数 香兰素 HACCP

分 类 号：TS214.2]