期刊文章详细信息
复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响
Study on Effect of mixed Phosphates on Heat-induced Gelation Property of Myosin from Beef
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]贵州大学化学工程学院贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003
基 金：贵州省工业攻关项目(黔科合GY字(2008)3018)
年 份：2009
期 号：3
起止页码：85-86
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响。结果显示,当复合磷酸盐中SAP,STP和HMP的质量比为2∶1∶1,添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好的凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP>HMP>STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响。
关 键 词：复合磷酸盐 牛肉 凝胶 保水性
分 类 号：TS251.4]
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