文献类型：期刊文章

作　　者：王蕊[1] 高翔[1] 孔令伟[2]

机构地区：[1]江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003 [2]淮安市快鹿牛奶有限公司,江苏淮安223002

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：淮安市科技局资助项目(HAG06057)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：4

起止页码：174-177

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酸牛乳酒（Kefir）不仅具有爽快的酸味和起泡性，而且具有较高的营养价值和食疗保健功能．对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明，脱脂乳中添加1％的乳糖、0．004％的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖，发酵剂最佳发酵条件为：温度23℃、开菲尔粒接种量3％、时间48h、乳浓度12％，按最优组合制备的发酵剂凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min，乳酸菌数（5．6×10^8cfu／mL）和酵母菌数（4．5×10^5cfu／mL）分别较最佳实验组增加1．4×10^8cfu／mL和6．0×10^4cfu／mL，符合酸牛乳酒发酵剂乳酸菌数10^8～10^9cfu／mL、酵母菌数10^5～10^6cfu／mL的要求；酸牛乳酒最佳发酵条件为发酵剂接种量5％、温度28℃、时间20h、蔗糖用量10％，组织状态均匀、细腻，口感滑润、清爽，风味柔和、醇厚，酸度、酒精度适中。

关 键 词：鲜牛奶 开菲尔粒 发酵剂 酸牛乳酒  

分 类 号：TS261]