文献类型：期刊文章

作　　者：江建梅[1] 贾士儒[1] 乔长晟[1] 叶宏涛[2] 王凤荣[1] 刘杰[1]

机构地区：[1]工业微生物教育部重点实验室天津科技大学,天津300457 [2]天津聚昌食品有限公司,天津300222

出　　处：《中国酿造》

基　　金：天津科技计划项目(08ZCKFNC00900)

年　　份：2009

卷　　号：28

期　　号：12

起止页码：37-39

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鱿鱼为原料,经酶解后得到不同水解时间的水解物,研究不同鱿鱼水解物的抗氧化性、乳化性及起泡性变化。实验表明,随水解过程的进行,鱿鱼水解物DH逐渐增大,之后增加缓慢;对羟自由基清除活性和还原能力与DH呈正相关;对超氧阴离子和DPPH自由基清除活性呈先增加后基本不变的趋势;氮溶解指数逐渐增加。同时,经酶解的鱿鱼水解物较酶解前鱿鱼浆的乳化性、乳化稳定性及起泡性都发生了改变。

关 键 词：鱿鱼水解物  抗氧化性 乳化性

分 类 号：TS202.3]