文献类型：期刊文章

作　　者：明红梅[1] 刘宇驰[2] 卓毓崇[2] 程伟[2] 杨维建[2]

机构地区：[1]四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000 [2]四川郎酒集团有限责任公司,四川古蔺646500

出　　处：《中国酿造》

年　　份：2010

卷　　号：29

期　　号：7

起止页码：157-160

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用各种技术措施适当提高制曲品温，将品温由传统的60℃-65℃提高为65℃～70℃，制备超高温大曲。通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质量和酿造酒酒质的评定，探讨制曲温度对大曲质量的影响。试验结果表明，超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲，糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲，理化指标变化不大。该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物，酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出，香气幽雅，回味悠长。

关 键 词：酱香型白酒 超高温大曲  制曲温度  质量  

分 类 号：TS261.1]