文献类型：期刊文章

作　　者：庄惠婷[1] 朱济义[2] 郭萌萌[1] 杜金华[1]

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 [2]国家葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检验中心,烟台市产品质量监督检验所,山东烟台264003

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2010

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：65-69

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酵母属酵母酒精发酵过程中甘油的生成量受多种因素的影响。研究选用1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)和6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(编号依次为X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7),分别在15℃、20℃、25℃、30℃和35℃下发酵模拟葡萄汁,考察酵母的产甘油能力。7株酵母在15℃、20℃、25℃、30℃下发酵良好,35℃发酵,受到不同程度的抑制。相同发酵温度下不同酵母间产甘油能力具有极显著差异性(P<0.01);同一酵母在不同发酵温度下甘油产量也具有极显著差异性(P<0.01),其中X2酵母甘油产量最高,且随着温度的升高甘油产量增幅最高,在30℃下发酵时达到最高值10.95g/L,较15℃发酵时增加3.40g/L。以产甘油能力最高的酿酒酵母X2为试验菌株,研究热刺激温度(30℃、35℃、40℃、45℃、50℃)与热刺激时间(10min、20min)对甘油产量的影响。20min/50℃甘油产量最高为14.76g/L。在各处理温度下,将热刺激时间由10min延长至20min,酵母甘油产量均有极显著提高(P<0.01),最高增幅为4.54g/L;相同热刺激时间下提高温度,酵母甘油产量也有极显著提高(P<0.01),最高增幅为3.79g/L。因此热刺激处理为提高酵母属酵母甘油产量的有效措施之一。

关 键 词：酿酒酵母 贝酵母  甘油 发酵温度 热刺激 模拟葡萄汁  

分 类 号：TS261.11]