文献类型：期刊文章

作　　者：莫宝庆[1] 胡春艳[1] 孙启东[2] 萧黎[1] 朱慧娟[1]

机构地区：[1]南京医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系,南京210029 [2]江苏省盐城市卫生监督所,江苏盐城224001

出　　处：《中国卫生检验杂志》

年　　份：2010

卷　　号：20

期　　号：11

起止页码：2809-2810

语　　种：中文

收录情况：CAS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的:了解不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响。方法:从市场随机购买不同保存时期的方便面,并在购买油炸食品(馓子酥)后,在冰箱和室温下放置4天、8天,按国标方法分别测定其酸价和过氧化值。结果:超市购买接近保质期的方便面过氧化值明显高于购自批发市场相同品牌者。随着放置时间的增加,油炸食品的过氧化值明显增高,第4天、第8天的过氧化值高于第0天,而第8天的又高于第4天。室温存放第8天馓子酥的酸价明显高于第0天。在相同保存时间内,室温敞口保存油炸食品的过氧化值明显高于冰箱避光密闭保存者。结论:保存时间、光照、温度及氧气等对油炸食品的酸价、过氧化值有较大影响。

关 键 词：油炸食品 存放条件  酸价 过氧化值

分 类 号：R155.5]