期刊文章详细信息
我国酱油研究现状与发展趋势
Research and development of soy sauce in China
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]北京市食品酿造研究所,北京100050
基 金：北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030);北京市自然科学基金(6093022)
年 份：2010
卷 号：29
期 号：12
起止页码：3-7
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊
摘 要：酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。
关 键 词：酱油 制曲 后酵 风味
分 类 号：TS264.2]
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