文献类型：期刊文章

作　　者：裴洋[1] 严蕊[1] 贡培忠[2] 许朝中[2] 林静[1] 马永昆[1,3]

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013 [2]江苏省丹阳酒厂,江苏丹阳212300 [3]江苏省农产品生物加工与分离工程中心,江苏镇江212004

出　　处：《中国酿造》

年　　份：2011

卷　　号：30

期　　号：11

起止页码：125-129

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：文中研究了山楂黄酒经100MPa^600MPa处理15min后其理化性质、香气成分及感官品质的变化。研究结果表明,山楂黄酒经200MPa处理后,总酸显著增加(p<0.05),而经300MPa^600MPa处理后则显著降低(p<0.05);高压处理后其稳定性、可溶性固形物并无显著变化(p>0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值显著增加(p<0.05),酒精度、电导率显著降低(p<0.05)。GC-MS结果表明:经200MPa、400MPa和600MPa处理15min后,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显增加,乙醛含量明显降低,400MPa处理的酒样香气变化最显著。感官评定结果表明,高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满。

关 键 词：超高压 山楂黄酒  品质  

分 类 号：TS262.4]