文献类型：期刊文章

作　　者：魏利清[1] 万红军[2] 许铭强[1] 李瑾瑜[1] 逄焕明[1] 李焕荣[1]

机构地区：[1]新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052 [2]哈密地区林果业技术推广中心,新疆哈密839000

出　　处：《食品与机械》

基　　金：国家"十二五"科技支撑计划(编号:2011BAD27B02);新疆维吾尔自治区重大科技专项(编号:201130102-4)

年　　份：2011

卷　　号：27

期　　号：6

起止页码：67-70

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律。结果表明:在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势;各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大;在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大;果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致。

关 键 词：枣  干制 果糖 葡萄糖 蔗糖

分 类 号：TS255.42]