文献类型：期刊文章

作　　者：单斌[1] 朱建华[1] 全小丽[2] 刘惠贞[1]

机构地区：[1]韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关512005 [2]广东金友集团有限公司,广东韶关512005

出　　处：《食品与机械》

基　　金：韶关科技计划项目[编号:韶科(管)2010-02];广东省教育部产学研结合项目(编号:2011B090600027)

年　　份：2011

卷　　号：27

期　　号：6

起止页码：232-236

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方。结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化;碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清液,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min。确定调配型米乳饮料的最佳配方:加水量30%(V∶V),碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3%(m∶V),奶粉0.5%(m∶V)。所得之米乳饮料在60℃,50MPa下均质1次,稳定性最佳。

关 键 词：碎米 糙米 米乳饮料 高温Α-淀粉酶 Β-淀粉酶 工艺条件  

分 类 号：TS275]