文献类型：期刊文章

作　　者：苗敬芝[1] 冯金和[1] 董玉玮[1]

机构地区：[1]徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州221111

出　　处：《食品科学》

年　　份：2011

卷　　号：32

期　　号：24

起止页码：120-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以生姜为原料,采用超声水提法和超声结合酶法提取生姜中水溶性膳食纤维,探讨料液比、超声时间、超声功率、加酶量等对提取率的影响,通过正交试验优化工艺条件,并对其功能性进行研究。结果表明,超声水提取最佳工艺条件为料液比1:30、超声时间25min、超声功率100W,生姜中水溶性膳食纤维提取率最高为10.02%;超声结合酶法提取最佳工艺条件为加酶量3%、料液比1:25、超声时间25min、超声功率100W,生姜中水溶性膳食纤维提取率为13.86%,比超声水提法提取率提高了38.2%。生姜中水溶性膳食纤维对.OH和O-2.均表现出较强的清除能力,其IC50分别为2.58mg/mL和0.42mg/mL,对DPPH自由基具有一定的清除作用,清除率可达40%以上;生姜中水溶性膳食纤维的持水力为359%,膨胀力为2.86mL/g。

关 键 词：生姜 水溶性膳食纤维 超声 酸性纤维素酶 功能性

分 类 号：TS202.3]