文献类型：期刊文章

作　　者：赵文红[1] 朱豪[1] 梁彬霞[1] 钱敏[1] 白卫东[1] 杨晓暾[2]

机构地区：[1]仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州510225 [2]东莞市天益生物工程有限公司,东莞523521

出　　处：《中国食品添加剂》

基　　金：广东省重大科技专项(2010A080403005);广州市重大民生专项(2011YZ-00016)

年　　份：2012

卷　　号：23

期　　号：3

起止页码：125-128

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：红曲色素是一种天然的安全的食用色素,在食品行业应用广泛。本文主要研究了光照、温度、pH、金属离子(Cu2+、Ca2+、Mg2+、K+和Na+)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素稳定性的影响。结果表明,红曲色素TY溶液在室外光照能使红曲色素溶液褪色,在室内光照和避光条件下对溶液色价影响不明显;在高温下具有良好的热稳定性;在pH<4时溶液产生沉淀,且色泽变为暗淡,pH>5时溶液无沉淀现象且色泽明亮;Fe2+和Cu2+的存在能使溶液产生沉淀,其他金属离子影响小;酸度调节剂(柠檬酸、乙酸、苹果酸、乳酸、酒石酸)能使溶液产生沉淀并且溶液色泽变的较暗淡。

关 键 词：红曲色素 稳定性 光照 温度 PH

分 类 号：TS202.3]