期刊文章详细信息
不同热处理方式对卤蛋蛋白的质构影响
Effect of Different Heat Treatments on Texture of Stewed Egg White
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]国家蛋品工程技术研究中心,北京102115 [2]北京德青源农业科技股份有限公司,北京100081
基 金：北京市科技计划产业统筹项目(Z111105061310001)
年 份：2012
卷 号：33
期 号：9
起止页码：75-78
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、FSTA、核心刊
摘 要：通过TPA方法与感官评价方法,研究了卤蛋加工过程中预煮时间、卤制时间、灭菌方式及时间对卤蛋蛋白的质构影响,发现卤蛋蛋白硬度受预煮时间、卤制时间影响显著;弹性、胶着性受卤制时间影响显著;黏性受高压灭菌时间影响显著。并选择出了较优的热处理方式:以15枚鸡蛋为一组,预煮15 min,卤制1 h、放置1 h、二次卤制1 h,121℃灭菌5 min。
关 键 词：质构仪 TPA 卤蛋
分 类 号：TS253.46]
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