文献类型：期刊文章

作　　者：赵文红[1,2] 朱豪[1] 梁彬霞[1] 钱敏[1] 白卫东[1] 杨晓暾[3]

机构地区：[1]仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州510225 [2]华南农业大学食品学院,广州510642 [3]东莞市天益生物工程有限公司,东莞523521

出　　处：《食品科技》

基　　金：广东省重大科技专项(2010A080403005);广州市重大民生专项(2011YZ-00016)

年　　份：2012

卷　　号：37

期　　号：10

起止页码：237-240

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：红曲色素是一种天然的安全的食用色素,在食品行业应用广泛。主要研究了光照、温度、pH、金属离子(Cu2+、Ca2+、Mg2+、K+和Na+)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素TR稳定性的影响。结果表明,红曲色素TR溶液的光稳定性较差,在室外光照20h其色价保存率仅为49.9%,室内光照和避光对溶液色价影响不明显;溶液具有较好的热稳定性,在120℃下加热1h其色价保存率为82%以上;pH在3～11范围溶液稳定性好,无沉淀产生并且色泽明亮;Fe2+影响能使溶液有少量沉淀产生,其他金属离子影响小;食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对溶液稳定性影响小。

关 键 词：红曲色素 稳定性 光照 温度 PH

分 类 号：TS202.3]