文献类型：期刊文章

作　　者：邹宇[1] 尹冬梅[2] 胡文忠[1] 姜爱丽[1] 陈晨[1] 顾振新[3]

机构地区：[1]大连民族学院生命科学学院,辽宁大连116600 [2]上海应用技术学院生态技术与工程学院,上海201418 [3]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：大连民族学院博士启动基金项目(110015)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：5

起止页码：118-120

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对黑木耳天然黑色素的理化性质与抗氧化活性进行了研究,结果表明:黑木耳天然黑色素粉末呈黑色(L*=41.03),略带红色和黄色(a*=2.26,b*=3.78),具有与其他黑色素相似的溶解性;黑木耳黑色素热稳定性较强,100℃加热4h后,色素保存率仍达到88.0%,但对光照敏感,自然光照射5d时残存的黑色素仅为25.3%;黑木耳黑色素具有较强的抗氧化能力,1.0mg/mL浓度的黑色素溶液羟自由基清除率和脂质过氧化抑制率均在40%以上。黑木耳黑色素可进一步开发为具有保健功能的天然食用色素。

关 键 词：黑木耳 黑色素 理化性质 抗氧化活性

分 类 号：TS255.1]