期刊文章详细信息
包装总氧对啤酒风味稳定性的影响及激泡压力控制的研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]广州珠江啤酒股份有限公司技术中心,510308 [2]华南理工大学轻工与食品学院,510640
年 份：2013
期 号：3
起止页码：23-27
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明，包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示，包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降，氧化味显著增加。本文还研究表明在≥0．6MPa的激泡压力下灌装，能有效降低啤酒包装总氧含量，提高啤酒的风味稳定性。
关 键 词：氧 啤酒 风味稳定性
分 类 号：TS262.5[食品科学与工程类]
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