文献类型：期刊文章

作　　者：曹文明[1,2] 薛斌[2] 袁超[2] 印瑜洁[2] 王鑫[2] 王兴国[1]

机构地区：[1]江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]上海市粮食科学研究所,上海200136

出　　处：《粮食与油脂》

基　　金：国家十二五科技支撑资助项目(2012BAK08B03);上海市科委应用技术开发专项(2010–115,2011–118);上海市科委科研计划(11142200400,11231200100)

年　　份：2013

期　　号：3

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、核心刊

摘　　要：油脂氧化酸败与风味劣变、营养丧失、生物学损害、组织老化紧密相关。该文概述油脂氧化研究以自动氧化自由基链式反应学说为核心发展历程;阐述自动氧化、光敏氧化、酶促氧化之间关联性与研究进展。自动氧化在油脂氧化中处主导地位,而光敏氧化和酶促氧化很可能在诱发氧化前期起关键作用;光敏氧化既可循II型单线态氧化途径,又可循I型自由基链式氧化途径,取决于激发态光敏剂是底物脱氢、还是直接攻击不饱和双键;酶促氧化在有氧条件下类似自由基链式反应,无氧条件下脂氧酶无活性。

关 键 词：脂质 油脂 氧化  

分 类 号：TS201.22]