文献类型：期刊文章

作　　者：朱晨曦[1,2,3] 李伟伟[1,2,3] 程兴[4,3] 黄训端[2] 江明星[4,3] 范伟[4,3] 郑洋[2] 张部昌[1,4,2,3]

机构地区：[1]安徽大学健康科学研究院,安徽合肥230601 [2]安徽大学生命科学学院,安徽合肥230601 [3]安徽大学康尔美生物技术研发中心,安徽合肥230601 [4]安徽康尔美油脂有限公司,安徽霍山237200

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：安徽省科技攻关项目(12010302054);国家级大学生创新创业训练计划项目(201210357046);安徽大学大学生创新创业训练计划项目(cxcy2012046)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：19

起止页码：169-173

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究化学酯交换在蛋挞专用油中的应用情况,根据理化指标,将椰子油、大豆油、棕榈硬脂和棕榈油以不同比例混合。依据蛋挞油对延展性等性质的要求,选取其中一组较适宜的蛋挞油基进行化学酯交换反应。比较酯交换对反应前后混合油基熔点、焓变曲线、甘三酯组成、晶型、脂肪酸和固脂含量的影响。结果表明,熔点从41.5℃降低到39.1℃,二饱和甘三酯(SSU)相对含量降低了29.7%,三不饱和甘三酯(UUU)、三饱和甘三酯(SSS)和二不饱和甘三酯(UUS)分别增加了32.9%、32.1%和47.5%,X晶型衍射发现酯交换前后β'晶型从42.8%增加到73.9%,油酸和硬脂酸含量分别增加了8.4倍和7倍,而月桂酸和花生酸分别降低了97.6%和97.0%,在25℃时固脂含量(SFC)降低;动脉硬化指数反应后也低于反应前。综合上述,酯交换后的产物的理化性质和晶型结构更适宜作蛋挞专用油。

关 键 词：蛋挞专用油  化学酯交换  固脂含量  甘三酯组成  

分 类 号：TS221]