文献类型：期刊文章

作　　者：李红[1,2,3] 方贵权[1] 李惠萍[1] 李琳[2] 何熙[1] 张五九[3]

机构地区：[1]广州珠江啤酒股份有限公司技术中心,广东广州510308 [2]华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640 [3]中国食品发酵工业研究院,北京100027

出　　处：《食品科学》

基　　金：广州市珠江科技新星计划资助项目(2012J2200050)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：21

起止页码：103-106

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系，分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响。同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响，并对其变化机理进行探讨。结果表明：大米脂肪酸值的检测方法操作简单，精密度较好。大米脂肪酸值与大米的新鲜度之间有较好的对应关系，脂肪酸值低的大米其新鲜度好。大米的脂肪酸值与麦汁和成熟发酵液的TBA值呈正相关，脂肪酸值越高相应啤酒的氧化程度越高，啤酒的抗氧化性能也越差。大米脂肪酸值随着储藏时间的延长呈线性增加，每延长10d，大米的脂肪酸值增加2～3个单位。大米中的脂肪酶是导致储藏过程中大米脂肪酸值增加的主要原因。

关 键 词：脂肪酸值 大米 啤酒 抗氧化 脂肪酶

分 类 号：TS261.2]