文献类型：期刊文章

作　　者：高雅[1] 韩艳秋[1] 于淼[1] 鲁明[1] 张春红[2] 李长义[3] 崔超[3]

机构地区：[1]辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳110161 [2]沈阳农业大学食品学院,沈阳110866 [3]本溪县农业技术推广中心,本溪117100

出　　处：《食品科技》

年　　份：2014

卷　　号：39

期　　号：2

起止页码：121-124

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以糙米为原料,经乳酸菌和酵母菌共同发酵制备糙米发酵谷物饮料。结果表明:适宜发酵糙米饮料的乳酸菌为植物乳杆菌。糙米饮料发酵的最佳工艺条件为:首先进行乳酸发酵,植物乳杆菌的接种量为3%,37℃下发酵11 h;然后进行酵母发酵,酵母菌接种量为0.2%,35℃下发酵5 h。糙米饮料呈淡黄色,澄清透明,口感细腻爽滑,具有米香及醇香,酸甜适口,无异味,流动性好,无分层和沉淀现象。总糖含量15 mg/mL,乙醇含量0.8%,可滴定酸55°T。

关 键 词：糙米 乳酸菌 酵母菌 发酵饮料 工艺优化  

分 类 号：TS213.3]