文献类型：期刊文章

作　　者：蔡旭冉[1] 赵传家[2] 徐忠东[1] 蔡治华[3]

机构地区：[1]合肥师范学院生命科学系,安徽合肥230601 [2]安徽皖王面粉集团有限公司,安徽宿州234000 [3]安徽科技学院动物科学学院,安徽凤阳233100

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：安徽省教育厅自然科学研究项目(产学研)(KJ2013B222);合肥师范学院教学研究项目(2012yj15)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：11

起止页码：73-76

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了玉米淀粉与黄原胶复配体系的糊化和回生特性。RVA糊化实验表明黄原胶降低了玉米淀粉的成糊温度,并随着黄原胶在复配体系中的比例逐渐增加,其复配体系的峰值黏度和终值黏度均显著增加(p<0.05),崩解值和回生值降低(p<0.05)。热稳定性实验表明加入黄原胶后的复配体系在95℃之后的高温下可以较长时间维持体系的黏度,具有良好的热稳定性。凝沉性实验表明黄原胶可以降低玉米淀粉的凝沉作用,当m(玉米淀粉)∶m(黄原胶)为9∶1时复配体系凝沉作用最小,在120h后仍无明显上清液析出。冻融稳定性实验表明黄原胶能抑制复配体系的回生,提高其冻融稳定性。

关 键 词：玉米淀粉 黄原胶 糊化特性 回生特性

分 类 号：TS231]