文献类型：期刊文章

作　　者：许女[1] 张天震[1] 樊玮鑫[2] 史改玲[1] 张浩[1] 王如福[1]

Xu Nu;Zhang Tianzhen;Fan Weixin;Shi Gailing;Zhang Hao;Wang Rufu(College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,Shanxi;Center of Experiment and Teaching,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,Shanxi)

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 [2]山西农业大学实验教学中心,山西太谷030801

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：山西省应用基础研究项目(201701D221189);山西省科技重点研发计划(2015-TN-10)

年　　份：2018

卷　　号：18

期　　号：11

起止页码：198-210

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用GC-MS法研究山西老陈醋发酵过程中香气成分的动态变化,结果表明:酒精发酵阶段,醇类和酯类物质相对含量随发酵时间的延长而增加,分别由发酵起始阶段(0 d)的23.21%和37.18%上升至末期(14 d)的33.55%和56.53%;酸类含量低且无明显变化。进入醋酸发酵阶段,酯类物质含量继续上升,最终达到60.41%;醇类物质因发生酯化反应而呈下降趋势,最终降至8.29%;醋酸菌、乳酸菌等产酸菌代谢活跃,使挥发性酸类物质含量大大提高,从醋酸发酵第0天的1.21%上升至第11天的16.66%。熏醅阶段的挥发作用使得酸类、醇类和酯类化合物的含量逐渐下降,醛类和酚类物质的含量显著提高;另外,两种杂环类化合物——糠醛和四甲基吡嗪的含量上升较快,分别从熏醅第1天的0%和1.04%上升至第5天的20.72%和10.83%。从新淋醋中共检测出18种酯类、5种醇类和3种挥发性酸,相对含量分别为20.08%,7.53%和28.00%,其中对醋风味有重要贡献的为苯乙醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯和糠醛。

关 键 词：山西老陈醋 酿造过程 香气成分

分 类 号：TS264.22]