文献类型：期刊文章

作　　者：张杰[1] 程伟[1] 巩子路[2] 鹿静静[2] 潘天全[1] 李娜[1] 彭兵[1]

ZHANG Jie;CHENG Wei;GONG Zilu;LU Jingjing;pAN Tianquan;LI Na;PENG Bing(Anhui Golden Seed Winery Co.,Ltd.,Fuyang 236023,China;Analysis and Test Center,Anhui Golden Seed Group Co.,Ltd.,FuYang 236018,China)

机构地区：[1]安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023 [2]安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018

出　　处：《酿酒》

基　　金：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目;2017年度阜阳市科技重大专项计划项目"功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用"

年　　份：2018

卷　　号：45

期　　号：6

起止页码：59-62

语　　种：中文

收录情况：CAS、RSC、普通刊

摘　　要：以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。

关 键 词：小曲清香型白酒 酵母菌 筛选  乙酸乙酯 鉴定  

分 类 号：TS262.3] TS261.11[食品科学与工程类]