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乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用
The application of emulsifier and stablilzer in the processing of ice cream
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]全国乳品工业信息中心,黑龙江哈尔滨150086 [2]黑龙江糖业集团总公司,黑龙江哈尔滨150001 [3]哈尔滨市食品工业研究所,黑龙江哈尔滨150036
年 份：2002
卷 号：30
期 号：2
起止页码：24-26
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊
摘 要：介绍了乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的作用及机理。冰淇淋的基本加工工艺包括:①原料及混合;②巴氏杀菌;③均质;④老化;⑤搅打及凝冻;⑥硬化。乳化剂在冰淇淋加工中起到两种基本作用:①乳化,使脂肪以稳定的乳化状态分散于冰淇淋混料中;②在物料凝冻过程中促进脂肪球一定程度上的附聚与凝聚。同时介绍了稳定剂在冰淇淋加工过程中的作用以及常用稳定剂的特性。
关 键 词：应用 乳化剂 稳定剂 冰淇淋
分 类 号：TS277] TS202.3[食品科学与工程类]
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