文献类型：期刊文章

作　　者：黄训端[1] 罗银倩[1] 江明星[2,3] 范伟[2,3] 高佳佳[1] 程兴[2,3] 张部昌[1,3]

机构地区：[1]安徽大学生命科学学院,合肥230601 [2]安徽康尔美油脂有限公司,安徽六安237200 [3]安徽大学康尔美生物技术研发中心,合肥230601

出　　处：《中国油脂》

基　　金：国家星火计划项目(2013GA710003);安徽省科技攻关项目(12010302054);安徽省教育厅重点项目(KJ2011A025);安徽省教育厅重点项目(KJ2009A041);国家级大学生创新创业训练计划项目(201210357046);安徽大学精品实践课程建设项目(SJKC2014005)

年　　份：2014

卷　　号：39

期　　号：11

起止页码：65-68

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以大豆油和棕榈硬脂为原料制备的专用油脂应用于月饼产品中,采取传统工艺制备月饼,研究了专用油脂对月饼回油、质构及感官品质的影响。结果表明,该专用油脂熔点为30.9℃,具有良好的流动性、操作性和功能性;添加专用油脂制备的月饼色泽金黄、纹理均匀清晰、质构及感官品质优良;专用油脂赋予月饼快速回油并趋于稳定的性能。

关 键 词：专用油脂 月饼 回油 感官品质

分 类 号：TS213.23]