期刊文章详细信息
发酵紫菜酱的工艺研究
Technology of fermentative Porphyra sauce
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院,武汉430205 [2]波力食品工业(昆山)有限公司,昆山215300 [3]江南大学食品学院,无锡214122
年 份：2015
卷 号：40
期 号：3
起止页码：269-272
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊
摘 要：以紫菜为对象,采用米曲霉和鲁氏酵母协同发酵的方式生产紫菜酱,以发酵产品中蛋白酶活力和感官指标做参考,通过正交实验对紫菜酱的发酵条件进行优化。研究结果表明,发酵紫菜酱的最佳发酵工艺条件为:米曲霉接种量为1.0%,鲁氏酵母菌接种量为0.6%,发酵时间为4 d,发酵温度为35℃,在此条件下生产的发酵紫菜酱风味协调,具有浓郁的紫菜风味和酱香味,无腥味。
关 键 词：紫菜酱 发酵 正交实验 米曲霉 鲁氏酵母菌
分 类 号：TS254.58]
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