文献类型：期刊文章

作　　者：范露[1] 施星杰[2,3]

机构地区：[1]华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院,武汉430205 [2]波力食品工业(昆山)有限公司,江苏昆山215300 [3]江南大学食品学院,江苏无锡214122

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2015

卷　　号：40

期　　号：7

起止页码：88-91

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以发酵紫菜酱和香菇酶解液为主要原料生产营养价值高、口感风味好的紫菜香菇酱。采用单因素实验和正交实验对紫菜香菇酱的基础配方和工艺条件进行优化,研究结果:发酵紫菜酱与香菇酶解液的质量比为2∶1,蔗糖添加量为10%,食盐添加量为3%,羧甲基纤维素钠添加量为0.4%,均质机转速为10000r/min,均质时间为4min,在此条件下生产的紫菜香菇酱具有紫菜和香菇特有的香气,同时兼有发酵产生的酱香味,甜咸适中,组织均匀,味道柔和,口感细腻。

关 键 词：紫菜 香菇 发酵 酶解 复合调味酱

分 类 号：TS264.24]