文献类型：期刊文章

作　　者：梅为云[1] 曹冠华[2,3] 贺森[2] 柏旭[4]

机构地区：[1]石林绿汀甜柿产品开发有限公司,昆明652200 [2]云南中医学院中药学院,昆明650500 [3]云南大学,昆明650091 [4]曲靖师范学院,曲靖655011

出　　处：《食品工业》

基　　金：云南省教育厅科学研究基金项目(2014Y228)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：8

起止页码：23-27

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、FSTA、核心刊

摘　　要：橘皮不但产量丰富,还具有较高的营养价值和保健作用。试验以橘皮为主要原料,通过单因素试验和正交试验,确定了橘皮最优脱苦工艺及低糖甘草橘皮果脯制作工艺和最佳配方。橘皮最优脱苦工艺为,氯化钠浓度为6%、处理温度为70℃、处理时间为10 min;低糖甘草橘皮果脯的最佳配方为,浸糖浓度梯度为30%︰35%︰40%,甘草料液比为1︰3(g/m L),柠檬酸添加量为0.18%,黄原胶添加量为0.10%。以此制作的橘皮果脯,颜色金黄有光泽,口感细腻、稍有苦涩、酸甜适中,有一定的韧性和嚼劲。

关 键 词：橘皮 低糖 果脯 甘草 脱苦

分 类 号：TS255.41]