文献类型：期刊文章

作　　者：高兴洋[1] 安辛欣[1] 赵立艳[1] 杨方美[1] 裴斐[2] 杨文建[2] 任鹏飞[3] 刘同军[4] 胡秋辉[1,2]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [2]南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210046 [3]山东省农业科学院农业资源与环境研究所,山东济南250100 [4]济南新思达机械有限公司,山东济南250032

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家现代农业(食用菌)产业技术体系建设专项(CARS-24)

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：17

起止页码：88-93

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成香菇脆片,对其感官品质、营养成分进行对比分析,并进一步利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对两种香菇脆片挥发性风味成分进行比较。结果表明,真空冷冻干燥香菇脆片其硬度、脆度较大,体积皱缩率较小,颜色较白,感官品质较好,与此同时其营养成分保留较好。两种香菇脆片挥发性风味成分差异较大,主要体现在以醇、醛为主的八碳化合物以及酯类物质的差异上。真空冷冻干燥香菇脆片中共检测到45种挥发性风味成分,真空低温油炸香菇脆片中共检测到31种挥发性成分,其中真空冷冻干燥香菇脆片中1-辛烯-3-醇占6.37%、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷占2.02%,而这两种物质在真空低温油炸香菇脆片中未检出。此外,真空低温油炸香菇脆片中壬醛含量为真空冷冻干燥香菇脆片的7倍,且酯类物质含量显著升高。两种香菇脆片中均检出较多烷烃类物质。

关 键 词：香菇脆片  真空低温油炸 真空冷冻干燥 营养成分 挥发性风味成分 气相色谱-质谱

分 类 号：TS255.1]