文献类型：期刊文章

作　　者：张龙[1,2,3] 吕建华[1] 李兴军[2] 姜平[2]

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450001 [2]国家粮食局科学研究院,北京100037 [3]洛阳正大食品有限公司,洛阳471000

出　　处：《粮食与食品工业》

基　　金：粮食公益性行业科技专项(项目编号:201313001-03-03)

年　　份：2015

卷　　号：22

期　　号：5

起止页码：93-96

语　　种：中文

收录情况：JST、普通刊

摘　　要：本文采用差示扫描量热仪研究了不同含水量（从8％到26％，每2％设置1个水分梯度，共10个水分梯度）的稻米（籼稻“刚优527”和糯稻“尖尖糯”）的玻璃化转变温度。研究结果表明：在40℃～50℃之间有明显的转变，出现1个台阶形的基线偏移，即发生了玻璃化转变。随着稻谷和糙米含水量增加，它们的玻璃化转变温度以乘幂函数的形式逐渐降低，含水量越高，其允许受热的极限温度越低。在正常水分范围内，糙米的玻璃化转变温度范围大约为30℃～55℃，并且随着样品含水量增加，糙米的玻璃化转变温度略高于稻谷。

关 键 词：稻谷 糙米 含水量  玻璃化转变温度

分 类 号：S379.5]