文献类型：期刊文章

作　　者：薛秀恒[1] 曹玉林[1,2] 杨晓飞[1] 吴林昊[1] 胡琪琳[1] 王攀[3] 郑悦[1]

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院安徽农产品加工工程实验室,安徽合肥230036 [2]安徽中青检验检测有限公司,安徽合肥230088 [3]安徽农业大学动物科技学院,安徽合肥230036

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：安徽省自然科学基金项目(11040606M91);安徽省试验区和试点省专项基金项目(12z0102055)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：1

起止页码：81-86

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以牛乳、荞麦为原料,开发研制荞麦鲜奶酪。在单因素试验的基础上,采用响应面分析方法,优化荞麦添加量、发酵温度与发酵时间的工艺参数,并对最终产品进行质量评价。荞麦鲜奶酪生产的最优工艺参数为荞麦添加量4%、发酵剂添加量0.015%、发酵温度42.6℃、发酵时间7.1 h。所制备的酸乳凝乳状态良好,乳清析出少且澄清,荞麦鲜奶酪咀嚼性适中,带有荞麦独有的香气,且质量较优,是一种营养丰富的特色鲜奶酪。

关 键 词：牛乳 荞麦 鲜奶酪  发酵工艺 质量评价  

分 类 号：TS252.53]