文献类型：期刊文章

作　　者：刘文营[1] 张振琪[2] 成晓瑜[1] 李家鹏[1] 陈文华[1]

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068 [2]北京一轻高级技术学校,北京100068

出　　处：《肉类研究》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303082)

年　　份：2016

卷　　号：30

期　　号：1

起止页码：6-10

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、FSTA、核心刊

摘　　要：采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工,分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分,并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响。结果表明：咸肉在成熟7 d内质量减少较大,后期质量损失明显放缓;在整个过程中,咸肉的pH值变化不明显,均处于5.3~5.5之间,与鲜肉原料pH值相当;在咸肉加工过程中,过氧化值随着时间的延长,呈现逐渐增大的趋势;添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低,鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果;添加鼠尾草后,对产品的挥发性主体风味产生了明显影响;加工过程中,样品的颜色发生了明显变化,总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度地降低或升高;两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别。

关 键 词：干腌咸肉  色泽 过氧化值 电子鼻 热脱附-气相色谱质谱法  

分 类 号：TS251.4]