文献类型：期刊文章

作　　者：高晓光[1] 冯随[2] 杨涛[1] 刘爽[1] 张星[1] 何菲[1] 郭旭茜[1]

机构地区：[1]河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄050018 [2]石家庄双鸽食品有限责任公司,河北石家庄050021

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：河北省自然科学基金(C2015208052);河北省高等学校科学技术研究项目(QN2015120)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：6

起止页码：151-154

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了麦麸在乳化型香肠中的应用特性及不同添加比例对香肠品质的影响。经正交实验得出麦麸膳食纤维在乳化型香肠中最佳应用条件:麦麸添加量为6%,斩拌速度为高速斩拌(1000、3000、3000 r/min三阶段斩拌),肥瘦肉比为10∶90。以此条件制成的香肠口感良好,且色泽等参数优异,在感官特性和营养特性方面均有加强。

关 键 词：麦麸 膳食纤维 乳化型香肠 质构  正交实验

分 类 号：TS251.6]