文献类型：期刊文章

作　　者：陈跃文[1] 顾振宇[1] 刘辉[2] 陈晶[2]

机构地区：[1]浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点试验室,浙江杭州310018 [2]正大畜牧投资(北京)有限公司,河北秦皇岛066200

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2015

卷　　号：36

期　　号：21

起止页码：109-113

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：如何开发新的产品形式是目前佛手综合开发利用研究的重要问题。以佛手、冬瓜以及麦芽糖等为原料开发佛手酥产品,研究不同加工工艺对产品品质的影响。影响佛手酥口感风味的因素主要有佛手添加量、麦芽糖添加量、β-环糊精添加量以及烘焙温度。通过对佛手添加量、麦芽糖添加量、β-环糊精添加量以及烘焙温度进行单因素试验,以佛手酥感官品质以及质构特性为指标,通过正交试验进行优化,得出佛手酥最佳工艺参数为:佛手添加量20%、麦芽糖添加量5.0%、β-环糊精添加量1.0%、底火温度160℃。验证试验表明,佛手酥制作工艺流程和技术参数可行,产品品质符合相关标准。

关 键 词：佛手 麦芽糖 Β-环糊精 感官评定 质构分析

分 类 号：TS213.2]