文献类型：期刊文章

作　　者：张煌[1] 邹建[1] 李逸群[2] 刘长虹[3]

机构地区：[1]河南牧业经济学院食品工程学院,河南郑州450044 [2]洛阳正大食品有限公司,河南洛阳471000 [3]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

出　　处：《粮食与油脂》

基　　金：十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04);粮食公益性行业科研专项(201313011–1);河南省科技攻关项目(142102110178)

年　　份：2016

卷　　号：29

期　　号：5

起止页码：30-34

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：利用响应面分析法,研究了在馒头生产过程中压延工艺对面团发酵特性的影响。实验结果表明:面团的最大发酵高度Hm受压延次数、间隙宽度、折叠角度的影响非常显著;面团的稳定性Hr受压延次数、折叠角度影响非常显著;面团的持气性R受折叠角度影响非常显著,且压延次数与折叠角度有交互作用。

关 键 词：馒头 压延工艺 发酵特性 响应面

分 类 号：TS261.11]