文献类型：期刊文章

作　　者：张煌[1] 马永生[1] 李逸群[2] 刘长虹[3] 邹建[1]

机构地区：[1]河南牧业经济学院食品工程学院,郑州450044 [2]洛阳正大食品有限公司,洛阳471000 [3]河南工业大学粮油食品学院,郑州450001

出　　处：《食品工业》

基　　金：十二五国家科技支撑计划--鲜湿面及挂面制品高效关键技术研究与产业化示范(2012BAD37B04);粮食公益性行业科研专项(201313011-1);河南省科技攻关项目(142102110178)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：7

起止页码：210-215

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：试验采取了染色显微照相、SEM和NMR方法研究压延工艺对面团微观结构和水分分布的影响。结果表明:切片染色显微照相和SEM观察到,压延25次,面团内面筋充分延展交叠成稳定网络结构;压延次数过多或过少不利于面筋网格结构形成;单向压延,面筋成股平行延展,45°及90°压延面筋网络各方向均一排布;戗面不利于面筋结构的形成。NMR试验得到,压延15次,面团自由水、弱结合水较多,强结合水少;压延25次,面团强结合水增多,自由水、弱结合水减少;压延35次,强结合水更多,结合更强,自由水又重新释放增多。

关 键 词：面团 压延 微观结构 水分分布

分 类 号：TS213.2]