文献类型：期刊文章

作　　者：谢燕丹[1] 刘零怡[2] 楼乔明[1] 张鑫[1] 吴祖芳[1] 刘连亮[1]

机构地区：[1]宁波大学海洋学院,浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波315211 [2]武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：浙江省自然科学基金(LQ15C200002);浙江省教育厅科研项目资助(Y201430696);宁波市自然基金(2014A610201);宁波市农业与社会发展攻关项目(2014C10057)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：8

起止页码：279-286

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：加工蔬菜制品深受广大消费者的喜爱,然而降低其亚硝酸盐的含量也是目前研究关注的焦点之一。文中综述了加工蔬菜中亚硝酸盐的形成机制、亚硝峰产生规律和亚硝酸盐消除技术的最新研究进展。同时阐明了加工蔬菜中亚硝酸盐的来源和产生机理,分析了食品源抗氧化剂(抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚、竹叶黄酮、藤茶、苹果提取物等)消除亚硝酸盐的机理和作用剂量关系,以及益生菌代谢清除亚硝酸盐和其他植物提取物消除亚硝酸盐的可能作用机制,并展望了亚硝酸盐的消除技术应用前景和发展方向。

关 键 词：加工蔬菜 亚硝酸盐 抗氧化剂 益生菌

分 类 号：TS255.36]