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期刊文章详细信息

天然保鲜剂复配工艺优化及其对水晶肴肉中特定腐败菌的抑制效果  ( EI收录)  

Optimization of Blends of Natural Preservatives for Improved Antimicrobial Effect against Specific Spoilage Organisms in Yao Meat

  

文献类型:期刊文章

作  者:姚永杰[1,2] 徐宝才[2,3,4] 王周平[1] 李聪[2,4]

YAO Yongjie XU Baocai WANG Zhouping LI Cong(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Nanjing 211806, China Collaborative Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, Nanjing 210095, China Jiangsu Yurun Meat Product Group, Nanjing 211806, China)

机构地区:[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京211806 [3]江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095 [4]江苏雨润肉类产业集团有限公司,江苏南京211806

出  处:《食品科学》

基  金:国家自然科学基金面上项目(31571909)

年  份:2016

卷  号:37

期  号:22

起止页码:1-6

语  种:中文

收录情况:BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号:20164803060764)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘  要:通过二倍稀释法测定ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)、乳酸链球菌素(Nisin)、肉桂醛、茶多酚(tea polyphenols,TP)、甘氨酸(glycine,Gly)以及复配单、双硬脂酸甘油酯(mono-and diglycerides monostearate,GMS)对水晶肴肉特定腐败菌的抑菌效果,其对嗜冷杆菌属、肠球菌属等的最低抑菌浓度分别为19.53、156.25、156.25、312.5、625、5 000 mg/kg。通过棋盘稀释法测定两两之间的协同效应指数,明确了ε-PL、Nisin、TP、肉桂醛具有协同效应。通过正交试验对其进行复配,得出最优配方为ε-PL 39 mg/kg、Nisin 468 mg/kg、TP 312.5 mg/kg、肉桂醛234.25 mg/kg。将研究结果应用于肴肉,在保质期内可明显控制细菌总数和大肠菌群的增长,尤以7 d和15 d最为显著,细菌总数抑制率分别达到86%、74%。

关 键 词:水晶肴肉 ε-PL  肉桂醛 NISIN 茶多酚  

分 类 号:TS251.6]

参考文献:

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同被引文献:

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